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UN SAUMON FUME HORS CLASSE
Pour faire du bon saumon, il faut d'abord un bon poisson, aurait dit M.de La Palice, mais aussi choisir un mode de fumaison lent et soigné. Patrick Chauchard, Auvergnat de Clermont, qui a appris à fumer le saumon au Fitz-Roy de Val Thorens, s'est installé avec sa femme, Bretonne pur cru, à Arzon, au coeur de la gourmande presqu'île de Rhuys, dont il est devenu l'artisan zélé. Ses saumons viennent d'Ecosse, de Norvège ou de Finlande ("une bête superbe qu'on n'a que l'été, sauvage et de chair tendre"). Il les fume lentement au bois de hêtre et d'olivier. Son secret : cuire à peine le saumon en le fumant, le chauffer légèrement, le saler au sel de Guérande, qui n'"écrase" pas sa chair. D'où ce saumon tendre, moelleux, au goût encore "sauvage". Le poisson arrive frais, pêché de l'avant-veille, et les soins de Patrick sont constants. On ajoute que, fortiche pour le saumon fumé (proposé encore en rillettes ou en tartare), il brille aussi avec le thon germon, le tarama ou la morgate (seiche) marinée à l'huile d'olive et au citron. Tous les produits de cet artisan de classe valent le détour. Les bons plans de Gilles Pudlowski. Article paru dans Le Point du 26/02/09.