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Le tranchage
Le tranchage est exclusivement manuel, intercalaire entre les tranches.
L'appellation «tranché main sur peau» est la marque irréfutable d'un tranchage manuel.
La base de la tranche reste retenue sur la peau du saumon.
Ce procédé favorise l'affinage pour une conservation optimale surtout en cas de congélation.
Poids moyen d'une tranche de saumon fumé : 50g.
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